——訪黔江區口中鮮生態農業家庭農場主劉金香
城鄉統籌發展網-農家科技記者?劉早生?李朋?特約通訊員?伍磊
白凈的圓形瓷盤里，整齊地碼著顫悠悠、晶亮亮色澤翠綠的條狀物，望一眼，有一種行走山澗漫步綠色叢林的涼爽感，不覺心曠神怡；聞一聞，有一股淡淡的樹葉清香縈繞開來，不禁口舌生津，這便是黔江石會鎮中元村劉金香純手工制作的非遺美食——斑鳩豆腐。
如今，劉金香是遠近聞名的斑鳩豆腐制作能手。在加工作坊，只見她將從斑鳩樹上現摘的葉子洗凈，放入盆中用燒開的清水燙熟，再用手揉搓成糊漿，倒入搖架中過濾，摻入澄清了的適量草木灰水攪勻，片刻，便神奇般地成了一盆顫巍巍、綠幽幽、晶瑩如瑪瑙的“豆腐”。
明明叫做“豆腐”，為何做起來卻不用一顆豆子?！斑@簡直不可思議！”記者不禁感嘆道。
制作斑鳩豆腐的步驟看似簡單，但要真正做出口感、色澤都屬上乘的斑鳩豆腐，也頗費一番功夫，里面大有講究，其中的秘訣是劉金香反復摸索、幾經失敗、不斷總結改進才掌握的。
每年7月，是做斑鳩豆腐的旺季。劉金香用心制作的斑鳩豆腐清香可口，清熱解暑，無任何添加劑、保鮮劑，許多農家樂、城里的超市、飯店、旅游景點都找上門來訂購，已成為當地餐桌上知名的鄉土特色美味,撫慰了許多人舌尖上的那一縷鄉愁。
劉金香于2016年返鄉創業，創辦口中鮮生態農業家庭農場，通過扦插擴繁，栽植野生斑鳩樹50多畝，每年的5月到9月不間斷地制作斑鳩豆腐，短短4個多月時間，加工銷售斑鳩豆腐６萬千克左右，批發價５元每千克，銷售收入30多萬元，很好地實現了家庭增收。劉金香的家庭農場被評為黔江區示范家庭農場，斑鳩豆腐加工作坊被認定為區級非物質文化遺產基地。
▲ 劉金香在采摘斑鳩樹葉
返鄉創業，為了讓更多人吃上童年的美食
在武陵山區莽莽大山中，普遍生長著一種獨特的小灌木，春末夏初，枝條上綠得發亮的樹葉就散發著一種成熟誘人的芬芳。那種清香味道獨特，老遠都能聞到。如果摘一片樹葉在嘴里咀嚼，汁液濃稠，又嫩又糯，清香得使人發懵。這種樹，人們管它叫“斑鳩樹”，樹葉就叫“斑鳩葉”，這就是制作天然綠色、消暑清涼的健康食品斑鳩豆腐的原料。炎夏是做斑鳩豆腐的旺季。鄉間農人常在勞作回家途中，連枝帶葉信手折回一束用來制作斑鳩豆腐。
當地農人將斑鳩樹葉采摘回來，洗凈后將樹葉汁搓揉出來，濾出汁液后，加入草木灰做成“豆腐”，稱之為“斑鳩豆腐”，因其色澤如翡翠又稱“翡翠豆腐”。
斑鳩豆腐清香可口，也可清熱解暑，又無任何添加劑，加上含有豐富的果膠、蛋白質和多種氨基酸，大人小孩都愛吃。
“小時候，家里人也經常采摘葉子來做斑鳩豆腐，我從小就愛吃，也學會了制作斑鳩豆腐?！眲⒔鹣阏f。
成年后，劉金香和許多農村青年一樣，選擇了外出打工。隨著時代的發展和社會的進步，物質生活逐步富足，斑鳩豆腐一度遠離了劉金香的生活。而有一天，在一家冷飲店，它作為消暑清涼解毒的食品又重新回到了劉金香的視野，驚訝于一碗斑鳩豆腐的價格竟然賣到了5元。而劉金香對孩提時代的斑鳩豆腐那清香爽滑的口味和翡翠般的顏色，依然充滿了濃濃的、清涼的記憶。
2016年，劉金香參加了黔江區華光職業學校舉辦的一次農民工創業培訓，了解到重慶奉節、湖北恩施等地有人靠制作斑鳩豆腐致富了，劉金香覺得自己也可以試試，并將自己的想法告訴了華光職業學校的田維華校長，獲得田維華校長的支持，田校長還專門聯系了黔江區農業農村委專家給她做指導。
從專家那里獲悉，能采葉制作斑鳩豆腐的小樹是一種灌木，學名斑鳩占，屬馬鞭草科植物，俗稱斑鳩樹、神仙豆腐柴、臭黃荊、觀音樹等，多雜生于溝邊地旁的灌木荊棘叢中。其干如荊條，質脆而易折；枝椏互生，甚有規律；葉呈心形，碧綠細嫩。
“不用豆子能做成豆腐，神奇就神奇在這獨特的樹葉子上。斑鳩樹葉含果膠30％左右，在已知蔬果類植物中，果膠含量首屈一指，也是可制作豆腐的主要成分?！鼻瓍^農業農村委農技專家王慧文告訴劉金香，從斑鳩葉中提取的果膠，可用于食品、化妝、醫藥工業的膠凝劑、乳化劑、穩定劑，還可用于天然色素劑和生物試劑等。此外，斑鳩樹葉還含有食物纖維21.6％、灰分4.3％、葉綠素0.3％，以及人體所需的17種氨基酸。
5年前，黔江的菜市場很少有人賣斑鳩豆腐，專家認為這是一個值得發展的綠色食品，可以考慮利用荒山、坡地人工種植，規?；l展。
劉金香對于規模種植斑鳩樹的建議動了心，于是專門跑去市場上考察了一番，發現涼粉類消暑食品的消費量巨大，這種色澤、口感勝過一般涼粉，又具有特色的鄉土美食，應該更有市場。為了進一步了解行業發展情況，她又前往湖北宣恩、利川和重慶奉節等地的斑鳩豆腐產業基地參觀學習。2016年，劉金香和愛人在專家的指導下，通過扦插育苗，種下了20畝斑鳩樹。
▲ 凝固成型的斑鳩豆腐
堅持純天然手工制作，拒絕使用添加劑
劉金香雖然小時候經常吃斑鳩豆腐，但在制作技術上也說不上有多高明，甚至可以說根本沒有經驗，很多時候發揮失常。起初，由于對草木灰水的用量把握不準，不是加多了做出來的斑鳩窩豆腐味道生澀，就是加少了斑鳩葉汁不能凝固。
為了做出色澤、口感都上乘的斑鳩豆腐，劉金香反復多次試驗，終于摸清了決定斑鳩豆腐質量好壞的兩個關鍵要素：
一是草木灰的選擇。過去農戶為了省事，一般都是用的草灰，主要是稻草灰，這種灰偏黑，做出的斑鳩豆腐色澤偏暗沉，口感也略顯粗糙。劉金香虛心向有經驗的老一輩村民請教，她們告訴她用山崖巖壁上生長的一種硬木樹枝燒制成的灰比草木灰要好。劉金香隨即通過對比試驗，發現硬樹柴灰又白又細，做出的斑鳩豆腐色澤靚麗，味道清香、口感細膩。
二是要根據葉子的老熟程度來判斷果膠的含量，再酌量加入草木灰水。葉子要采生長適中的，嫩葉、老葉的果膠含量不一樣；還有每批的生長氣候不一樣，果膠含量也有差異，這些都需要反復地試驗去把握。如今，葉子經過熱水燙過后，果膠釋放出來，劉金香只需用手在里面抓幾下，就能判斷果膠的一個基本濃度。
劉金香堅持當天采葉，夜里制作，只賣鮮貨，不賣存貨。
“目前，市場上賣的大多是批量生產的斑鳩樹葉烘干粉，干粉只要按廠家的調制配方，加入純凈水和凝固劑就能很快制作成，但是我感覺味道跟我這種手工制作的差得太遠，不管是顏色還是口感都不如手工制作的?！眲⒔鹣愎虉痰貓猿质止ぶ谱?，保證了產品品質和獨特的口感，買她的斑鳩豆腐的人越來越多。
每年炎夏，是制作新鮮斑鳩豆腐的旺季，每天凌晨1點，當別人還在睡夢中的時候，劉金香夫婦便摸黑起床了。二人取出前一天摘好的斑鳩樹葉，開始制作斑鳩豆腐，一直忙碌到天亮，夫婦二人再把做好的斑鳩豆腐送到城里的各個超市、菜市場、飯店，特別是超市的訂單，必須在早上8點鐘前全部送完，可謂異常辛苦。但劉金香卻樂此不疲，享受這一份辛苦帶來的滿滿獲得感。
“每天制作的量都是前一天客戶發給我的，要多少我做多少。平均一天采摘50千克左右的葉子，一天能夠賣出500千克左右斑鳩豆腐?！眲⒔鹣憬榻B，采葉子的時候，必須一根枝條上的全部采完，不能只采下，不采頂，每隔40天左右采一次最好，一年至少采4次。每次采摘隔的時間短了或長了，葉子就偏嫩或過老，果膠含量都會減少。采摘的時期適合，果膠含量高，做出的斑鳩豆腐口感也更好。
她制作的斑鳩豆腐，只有水、斑鳩樹葉、草木灰這三種原材料，干凈衛生、口感好，產品供不應求，年收入近30萬元，2020年，她又新栽植了30畝斑鳩樹，斑鳩樹種植面積達到了50畝。
起初很多人不理解劉金香，這樣累死累活手工制作劃不來。
“這樣做你的規模怎么上得去？”記者也一樣困惑，不禁問道。
“目前我們的日供量確實還不能夠滿足黔江市場的需求，手工制作相對來說生產慢，但主要是為了保證質量，斑鳩豆腐這種食物是涼性的，脾胃偏寒的人吃了容易不舒服，手工制作中用熱水燙葉子這一步驟可以很好地改變這種情況，即使脾胃偏寒的人也能放心地品嘗這種獨特的美食。規模上不去，也可以換一種發展方式，我通過帶徒弟，賣苗子，把我的核心技術教授給別人，這樣也是一種擴大規模增加效益的方式，而且這種風險更低，也更利于輻射帶動周邊群眾加入斑鳩豆腐的生產制作，實現低成本創業致富?！眲⒔鹣懵冻觥敖器铩钡奈⑿?。這確實是記者沒有想到的。
據劉金香介紹，近期就有一位酉陽客戶在她那預定了50畝地的苗子，江津的一位客戶愿意支付1萬元向她學習制作斑鳩豆腐的技巧。永川的一位斑鳩樹種植戶，以前是將葉子做成茶葉賣，效益差，1千克新鮮茶葉算下來才賣10元錢，而1千克新鮮葉子可以做出8千克豆腐，斑鳩豆腐的價格是每千克10元，收益是做成茶葉的8倍，了解到她過硬的制作技術后，也專門過來學習制作技術，準備轉變方向不賣葉子賣豆腐……
“我的目標是通過冷鏈運輸，將當天采摘的新鮮葉子運到大城市開設的專賣店現場制作，讓更多人感受具有濃郁鄉土氣息的天然美食?！边@是劉金香的想法與愿景。
從一片鄉野的普通葉子，到制成一塊綠瑩瑩，似碧玉，清熱解毒，開胃生津的神奇“豆腐”，劉金香始終堅持原始簡樸本味天然的做法，不需任何的添加劑，在各種速成、快食、各種添加劑加持的飲食潮流中，未嘗不是一種創新，更是一種清流，具有誘人的市場前景，亦將愈來愈受到消費者的青睞。
《農家科技》（2022年02期）
